Een frisse lunchsalade die je snel in elkaar draait en die je bloedsuiker stabiel houdt. Volkoren bulgur is een van de betere graankeuzes bij zwangerschapsdiabetes: het heeft een lagere glycemische index dan rijst of couscous. In combinatie met edamame (jonge sojabonen) krijg je een flinke dosis plantaardige eiwitten. De mozzarella en noten maken het af met gezonde vetten.
Ingrediënten
Salade
- 75 g volkoren bulgur
- 100 g edamame (blik of diepvries)
- 1 bosje radijzen, in plakjes
- handje noten
- 2 pakjes mozzarella
Dressing
- 1 el olijfolie
- ½ el appelazijn
- ¼ citroen, sap
- ½ tl mosterd
- peper en zout
Bereiding
1
Kook de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat volledig afkoelen.
2
Maak de radijzen schoon en snij ze in plakjes.
3
Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kleine kom.
4
Doe de afgekoelde bulgur en edamame in een grote kom. Voeg de radijzen toe en druppel de dressing erover.
5
Rooster de noten kort in een droge pan en hak ze grof.
6
Bestrooi de salade met de noten en scheur de mozzarella erover. Serveer.
Tip: Maak de bulgur 's avonds op voorhand en bewaar in de koelkast. De volgende dag heb je je lunch in tien minuten klaar. De extra bulgur van maandag avond kan je hiervoor gebruiken.
Voedingswaarden per portie (geschat): ~450 kcal · ~40 g koolhydraten · ~22 g eiwitten · ~20 g vetten · ~8 g vezels
Waarom werkt dit goed bij zwangerschapsdiabetes? Volkoren bulgur heeft een GI van rond de 45, veel lager dan witte rijst (GI 70+) of gewone couscous (GI 65). Edamame zijn een van de weinige plantaardige bronnen die veel eiwitten bevatten en tegelijk weinig koolhydraten. De combinatie met vetten uit noten en mozzarella vertraagt de maagontlediging, waardoor je bloedsuiker geleidelijker stijgt.
Meer recepten en weekmenu's vind je in het boek Zwanger met Zwangerschapsdiabetes.
Boek kopen voor €9,99 →